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白酒香味构成的主要成分有哪些?
甜味:醇类,---是多元醇,醇类都含有甜味基团和助甜基团,如---、2、3-、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等;双---和醋酉翁(蜂样甜香味,都赋予酒以特殊的浓厚感);d----酸大多有强的甜味。醇类的甜度随---数增加而加强。---<乙二醇<---<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来---的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。
酸味:酸味物质主要是、---、---和乳酸等。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与ph成反比;受酸根影响,有机酸>无机酸。酸的分子量越大口味越软,分子量越小,---性越强。
涩味:酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味(比例失调)三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
白酒是我国特有的蒸馏酒,其风味与其它蒸馏酒有很大的不同。这是由白酒生产方式决定的。发酵酒醅在酒曲作用下,多种微生物共同作用,边糖化边发酵,经过固态甑桶蒸馏,形成了我国白酒的风格特征。
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白酒生产中到底用到哪些水?
酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的密切相关水质---会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢。酵母菌生长---,影响产香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿造用水的要求
(1)硬度
水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、---根离子、氯离子、根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级:硬度0~4度的水为软水,硬度4.1~8.0度的水为软水,硬度8.1~12度的水为中等硬水,硬度12.1~18度的水为较硬水.硬度18.1~30度的水为硬水,硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
(2)无机成分
酿造用水要求不得检出---和大肠,陕西西凤酒招商创业,游离态的氯量不得超过0.1mg/l,态的氮不得超过0.2~ 0.5mg/l,水的适ph在6.8 ~7.2,水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。
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白酒“挂杯”明显未必酒---
越好的酒越“挂杯”?通过观察白酒的“挂杯”程度,就能鉴别酒---低?孙宝国介绍,“挂杯”与否不能作为评判白酒好坏的标志,也不能作为判断标准。“好酒长时间放置会‘挂杯’,次一点的酒同样也会如此。”
以白酒的生产工艺为例,经深加工现蒸馏出的白酒并非立即出售,而是放置酒坛中陈酿五年以上再行装瓶。“刚蒸馏出来的酒跟放置三年,乃至十年的酒的‘挂杯’程度不一样,时间越长‘挂杯’现象就越明显,给消费者造成越‘挂杯’酒越好的错觉。”孙宝国说,同一个酒厂生产出来的同一类酒其品质也有好和普通之别,长时间搁置后“挂杯”现象都会比较明显,而且目前很多技术手段都能使白酒“挂杯”,如果以此作为判断标准就会误入歧途。
据介绍,我国白酒已鉴定出的醇、酸、醛、酮、酯等1800多种成分中,大部分为小分子类化合物及---物,长时间放置后,醇和酸会变成酯,陕西西凤酒招商有什么条件,醛、酮以及醇会变成羧醛、羧酮等大分子量物质,不仅会导致白酒风味变化,酒体黏度也会,产生“挂杯”现象。
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